雪里蕻咸菜

梦中有你

雪里蕻咸菜是陪伴我们这批60后长大的。现在很多健康书上都在讲亚硝酸盐是致癌物，雪里蕻咸菜也在内。其它可以敬而远之，但雪里蕻咸菜，我们这批60后自然忘不了，仍然在吃，这是感情的元素在作祟，一种在物质匮乏贫穷的年代建立起来的感情。浓浓的，我们常常念着它的好。

小时候，母亲是年年要腌极多的雪里蕻咸菜。分夏天做的干咸菜和过年前做的水咸菜两种。水咸菜的做法，《随息居饮食谱》中有详尽的描述：“一名雪里蕻，晴日川之，晾之干瘪，洗净，每百斤以燥盐2.5公斤，压实腌之。数日后，松缸一伏时，俾卤得浸渍，加卤少，泡盐汤候冷加入，仍压实。一月后开缸，分装坛瓮，逐坛均以卤灌满浸为法，设卤不敷，仍以冷盐加之，紧封坛口，久藏不坏，生熟皆宜，可为常撰。……陈久愈佳，香能开胃，最益病人。”这里面有批量生产的景致，所以有分坛等活要做。母亲做的就在一大缸内即可，上压大石头一块，我们兄妹三个搬动入缸，石头洗的洁净，年年取出洗净，洗净入缸。石头很光滑，似乎总能闻到有雪里蕻的香气。水咸菜早已吃光，洗净的石头上，舌头一舔，仍有咸味，也鲜。雪里蕻水咸菜特色就三个字：鲜、咸、香。缸里的咸菜取得所剩无几时，那水就发出了浓浓的腐臭味，很刺鼻，常常是一屋子这样的味道，弄得人浑身不舒坦，便得抢着时间抓紧吃，吃完了，用小木桶勺了那水，一桶一桶拎出屋倒掉，常常是左手连鼻子嘴巴一块捂着，右手拎着小木桶，来回地奔跑，全家人合力把空缸搬出洗净，一月有余，屋中的那股腐臭味才能闻不到。

长大后才知道，这一缸腐臭的卤水，在浙江绍兴人眼中都是宝贝东西，他们变着法地使用它，干豆腐切成小方块，浸入，待发黑发臭时捞出，名曰臭豆腐，上锅一蒸，臭气腾腾，又咸又鲜，是下饭的佳肴。又把老得已无法吃的苋菜洗净晾干后入此缸中，浸，待菜茎腐，捞出蒸。滴麻油几滴，一根根的吸允茎中腐汁，香气扑鼻，其鲜无比。绍兴人真是不一样的头脑。以前尽听说绍兴出师爷，师爷必是头脑好使之人。绍兴人是学过哲学的，师爷用之，百姓也用之，“香从臭中生，臭在香中发”，不是哲学吗？凭着一缸腐臭的卤水，能做出如此文章，绍兴人就是不一般！

干咸菜都是用小瓮头腌的，将雪里蕻洗净，切碎，摊在那种竹制的大匾中晾晒干，入瓮，一层雪里蕻，一层盐码上，用洗衣用的棒槌使劲压码实了，再来一层雪里蕻菜，一层盐，再码实，到了瓮的口颈，执一个稻柴的草把，塞进，码实，便在瓮口涂泥，涂得结实不致其通气，一瓮一瓮地竖着放在墙脚边。用棒槌码实和涂泥便是我们孩子的事了，兄妹三个常常比赛谁涂的泥光滑好看，一点儿也不觉得劳累。干咸菜开吃的时候，敲碎了干涸的泥巴，取出草把，挖出一碗，又垫进草把，取一盆，贮水，将瓮倒扣在水盆中，一周换一次清水，定不会坏。早晚吃粥的时候，一小碗咸菜老卜干是搭粥菜，肯定少不了，无锡人早餐的四大金刚：油条、大饼、豆浆、粢饭。那时是奢侈品，一年中也只能1—2次罢了。扬州人生产的酱瓜偶尔也能看到，酱黄瓜、酱萝卜，最好看的是酱杂菜，里面有红红绿绿的萝卜丝，看了眼前一亮。但谁都不会说，拼着命地在心里说没有自己腌的雪里蕻咸菜好吃，因为酱菜太贵。翻开介绍雪里蕻的书籍，对它的了解更多了。《广群芳谱•蔬谱五》里记载：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”谓此菜雪时反茂，故名。雪里蕻即雪里红。也有春不老之名称。各地叫法不一，但大多限此解释搭边，如重庆有“香青菜”说，湖北也有“腊菜”之称。《名医别录》中有雪里蕻“主治肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中”一说。日本人研究抗癌的20种蔬菜，是按对癌症抑制作用的百分比进行排名的，其中，大蒜15.5％，葱16.3％，雪里蕻是29.8％，作用比大蒜还强。雪里蕻从植物学的分类其实是芥菜的一种，好象芥菜从出生就注定是平民所吃的食物。叶用芥菜做雪里蕻咸菜，茎用芥菜做榨菜，根用芥菜做大头菜。大头菜那时在南北货店中常有供应，五香酱制，黑黑的一种。吃之，满口是酱油的味道，定不如雪里蕻咸菜鲜香。芥菜自己的平贱与百姓建立起了不一般的关系。袁子才的《随园食单》里记录的大多是达官贵人吃的食谱，内中竞没有此菜，虽有遗憾，却也高兴。你吃你的，我吃我的，各有滋味。清代陈确有《蒸菜歌》一首，讲的是吃蔬菜，其中有句很有意思：“尤宜饭锅上，各气相氤氲”，“乃蒸不止，妙美难具陈”，“当午饭两盏，薄暮酒半升”。不但伴饭，还能作下酒菜。吃得何等惬意。黄山谷则把芥菜提到了一个当权者治理国家，关注百姓的高度来讲了，在他的一幅菜画上题云：不可使士大夫不知此味，不可使天下之民有此色。说得真好！我的远房姨婆婆，裹着小脚，90多岁了，还常常要颠颠地跑出跑进的，健康的很。她是很少吃肉类食品，而雪里蕻咸菜却是每天少不了的。她说就这菜有味。在子女为她90大寿祝寿时，因没了此菜，她还发了脾气的。她的子女们都是生活条件极好的，像是在众亲戚前下了面子似的。祝她长寿。

雪里蕻咸菜与很多食品放在一起做菜都很鲜香，雪里蕻烧豆腐、炒笋丝、炒百叶、炒肉丝、咸菜包子等。这些也是我们60后孩童时常吃的，是百吃不厌。雪里蕻咸菜烧墨鱼等海鲜，则是现在的美味。儿时吃的菜想忘也忘不了。

有人写了一首不像诗的诗，对雪里蕻也是极有感情的：“雪里蕻，腌一腌，装进罐，过一冬，味道还要更鲜美；雪里蕻，炒鸡蛋，放点辣，流下泪，可不是想起了妈妈。”妈妈在腌雪里蕻时的笑容忽地亮了起来！

韭　菜

小时候正值物质特别匮乏之际，常常以填饱肚子为荣。每逢夏季，韭菜黄米饭便已是珍肴。一碗双季稻米，糙糙的，几乎没有一点糯觉，盛碗中太满会溜下来的。一碗韭菜，少油，但很香，也特咸，咸了下饭，增味觉。从此快乐的童年便与它结下了深深的缘。

孩提时，韭菜的另一道美食便是韭菜肉馅馄饨，皮儿薄薄，韭菜切碎抛盐，用力捏出水，去水倒入盆中，肉剁成馅加料酒、姜，与碎韭菜拌匀（韭菜多，肉馅很少）。这样的馄饨又香又有嚼头。那个里头有了肉便是美味佳肴。有打油诗一首以佐证：“包个馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润物嫌淡，咽来方知滋味长。”在贵州黔南州有个水族，他们的第一名菜叫“鱼包韭菜”。用一条0.5－1公斤的鲤鱼或草鱼去鳞洗净，从背上割开，将内脏挖去，将洗净的宽叶韭菜和其它辅助品填进，合拢，用糯米稻草扎实，清蒸即成。韭菜香、鱼香、稻草香便融合在一起，特有味。

《说文》云：“韭，菜名，一种而久者，故谓之韭。”割了还会长，同长久意。从象形角度看，“非”字是“韭”露出地面的部分，“一”代表地平面。追溯韭菜的历史已有了几千年，《山海经•北山经》中早有记载：“丹熏之山，其草多韭。”《诗经》也有“四元曰其蚤，献羔祭韭。”《社记》也说，庶人春荐韭，配以“卵”。大有用鸡蛋炒韭菜祭祖宗之意。可见在古代韭菜还是很珍贵的上品。从另一个字的出现也可佐证，韭菜老了就开花，韭菜花的雅名叫“菁”。崔寔和贾思勰都曾贴心地解释过：“菁：韭花也。”民间也多有农历七月“藏韭菁”之说。老北京的食客都知道，没有了韭花酱、芝麻酱、腐乳和香菜四大护法，是没法吃涮羊肉的。我常常在看到“菁华”两字时感到惊讶和失落，把这样具有刺鼻辛味的植物比作一个美女，是否有点太残酷！其实当绿油油的韭菜顶着花在微风中多姿地摇曳时，它就是个美女！

其实，韭菜真是个宝。在中医里它有个很响亮的名字叫“壮阳草”，元代太医有个“温阳助性粥”、“羊肾韭菜粥”，大概就是为了皇帝老儿壮阳。且其入药的历史可追溯到春秋战国时期。李时珍《本草纲目》中载：“生汁主上气，喘息欲绝，解肉脯毒。煮汁饮，能止消咳盗汗。籽补肝及命门，治小便频数、遗尿。”但又云：“多食则神昏月暗，酒后尤忌。”既不能多吃，又更不能在喝酒之后吃，点得够明白了。《山洪清供》载，六朝的周颙，清贫寡欲，终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”是对韭菜最中肯和风趣的评价。

历代文人骚客也多有赞誉之句。杜甫在《赠八处士》中就有“夜雨剪春韭，新炊间黄梁。主称会面难，一举累十觞。”之句，把韭菜黄米饭写成了难得碰面的好友的下酒物，还一口气喝了“十觞”。高启《韭》中也云：“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。”当是另一番意境。《红楼梦》一书中有一观园考试，林黛玉代贾宝玉作诗，得老太太赏，其中就有：“一畦春韭熟，十里稻花香。盛世无饥馁，何须耕织忙”之句。黛玉又非农户，孰知此景此情，想必是曹雪芹在此留有一暗喻：韭菜是愈割愈长，而腐朽清朝统治下的官宦之家，却禁不起一茬一茬的割，林家如此，最后的贾府也难逃此厄运。《儒林外史》中的王冕，对前来求教的朱洪斌，招待这位未来皇帝的居然也是一盘炒韭菜。

在皖北有个叫泥店的地方，现在是全国最大的韭菜生产基地，种植面积近2万亩，浩浩荡荡，极有气魄。在那里有个关于韭菜的传说。西汉末年，王莽篡位，杀了汉平帝，其子刘秀出逃。若干年后，刘秀举起大旗，欲诛王莽，兵败，溃逃，至泥店一贫苦百姓家。饥饿难忍，农夫去田割一蔬菜若干，以芋粉糊之，给秀充饥。刘秀闻之极香，脱口而出：“真救命菜也。”至刘秀登基，便重访泥店，赐名“韭菜”，并成帝王御用之菜。距今已有1000多年的历史。

前些日子看到网上有载江南有一地用蓝矾混的“毒韭菜”，很是惊诧。在给一年可割几茬的韭菜和毒，追求颜色，追求价格，追求利益，真是到了丧心病狂利令智昏的地步！好在现在政府正在加大管理力度，韭菜也不会流出黑汁来了。

如果你多了几分奋发有为的精神，多了几份默默无闻的姿态，多了几分乐于奉献的精神，嚼在口中的韭菜会更绿、更香、更有味道！